Vannjustering – er det nødvendig?

Om du er fersk i bryggeverden så kan du ta det med ro, det er ikke nødvendig å fokusere på
vannjustering enda. Da er desinfisering og bryggeprosess langt viktigere å fokusere på. Det er
først når du føler at du ikke har mer å forbedre, og vil yte det lille ekstra for bryggene dine, at
det kan lønne seg å titte nærmere på bryggevannet ditt.

Det er tre hovedgrunner til at man ønsker å justere mineralinnholdet i bryggevannet.
Mineraltilsetninger påvirker pH-en i mesken, de påvirker ølets smak, og det er ønskelig med
minst 50 mg/l kalsium i vørteren for optimal gjærhelse.

I mesken reagerer kalsium med fosfater og aminosyrer i maltet, som gjør mesken surere.
Magnesium vil også forsure mesken. Bikarbonat gjør mesken mer alkalisk, men det utfelles
igjen under koking. Natrium i moderate mengder gir fylde og sødme til ølet, i større mengder
saltsmak. Sulfat fremhever humlebitterhet, mens klorid svekker humlebitterheten. Sulfat gir
som Natrium, økt fylde og munnfølelse i det ferdige ølet..

Optimal pH for mesken er mellom 5,2 og 5,5. I noen tilfeller ønsker man så lav PH som 4,9.
Dette vil kunne øke effektiviteten og utbyttet av maltet. Maltet vil trekke ned pH’en i mesken,
og røstet malt trekker ned pH mer enn lysere malttyper. Dette gjør at mørkere øltyper som
stout og amber vil naturlig ha en lavere meske-pH enn f.eks. en pilsner. Dette kan man
dermed justere ved bruk av mineraltilsetninger, da noen mineraler kan trekke ned pH, og
andre mineraler kan øke pH i mesken.

Når det kommer til smak så er det generelt sett sulfat versus klorid som er det man fokuserer
på. Om man vil fremheve maltsødme så bør man ha mer klorid enn sulfat, og vice versa om
man vil fremheve humle. Mer om det under de individuelle saltene litt lenger ned.

Gjæren trenger en viss mengde kalsium for å trives, og 50 mg/l er det aksepterte
minstemålet. Dette gir bedre gjærhelse, samt gjør at den flokkulerer bedre (det vil si at den
samler seg i klumper mot slutten av fermenteringen og synker til bunn av gjæringskaret, noe
som gir klarere øl)

Følgende er en kort innføring i de individuelle saltenes innvirkning på ølet. Mange takk til
Gahr Smith-Gahrsen, bryggmester ved 7Fjell Bryggeri, for essensielle bidrag til denne posten,
samt tabellen med oversikt over vannjusteringer pr øltype.
 
Gips/Gypsum/Kalsiumsulfat (CaSO 4)
For det første bidrar kalsiumet til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. For det andre
fremhever sulfatet bitterheten fra humlen, noe som gjør at humlekarakteren kommer
tydeligere frem. Kalsiumsulfat brukes derfor typisk i lyse øl, hvor man ønsker både en lavere
pH i mesken og et tydelig humlepreg. India pale ale er kanskje kroneksemplet på øl hvor man
som regel justerer vannet med kalsiumsulfat. Kalsiumsulfat er relativt lett løselig i vann, og 1
g kalsiumsulfat oppløst i 10 liter vann vil gi omtrent 28 mg/l kalsium og 66 mg/l sulfat.

Kalsiumklorid (CaCl 2)
Kalsiumet bidrar også her til at pH-en i vannet/mesken trekkes ned. For det andre blir
maltkarakteren og fylde fra malten fremhevet av kloridet. Eksempler på øltyper som kan tjene
på et visst kloridinnhold i vannet er tsjekkisk pils og mild ale. I f.eks tsjekkisk pils består
maltbasen hovedsakelig av pilsnermalt og ved å tilsette kalsiumklorid i bryggevannet får du et
mykt maltpreg. I øl med forholdsvis lav OG som f.eks mild, så vil kalsiumklorid kunne gi økt
fylde. I et typisk mørkt øl som mild vil det også være naturlig å tilsette mineraler som hever
pH-en i mesken, og slik sett bruker man kalsiumsulfat og -klorid i mørke øl for smakens skyld
i tillegg til å justere pH. Kalsiumklorid er relativt lett løselig i vann, og 1 g tilsatt til 10 l vann
vil gi omtrent 29 mg/l kalsium og 49 mg/l klorid.
 
Kritt/Chalk/Kalsiumkarbonat (CaCO 3)
Karbonatet bidrar til å trekke pH opp. Kalsiumet bidrar til å trekke pH ned. Karbonatets evne
til å trekke pH opp er større enn kalsiumets evne til å trekke den ned, noe som gjør at
kalsiumkarbonat vil øke pH-en i mesken. Kalsiumkarbonat er ikke spesielt løselig i vann, og
trenger et til dels surt miljø for å bli løselig. Det er derfor lite hensiktsmessig å tilsette stoffet i
skyllevannet, man bør heller bruke det direkte i selve mesken. Du måler opp mengdene basert
på volumet av meskevannet man bruker. Kalsiumkarbonat brukes typisk i mørke øl som en
buffer mot det mørke maltets evne til å senke pH-en. I tillegg til å bufre store tilsetninger av
kalsiumsulfat eller -klorid i øl hvor man bruker store mengder av disse for smakens skyld. I
svært mørke øl, som stout og porter, kan en for lav pH gi et uønsket syrlig preg til ølet. Da er
tilsetninger av CaCO 3 også av smaksmessig betydning.
 
Natron/Baking Soda/Natriumbikarbonat (NaHCO 3)
Bidrar til å øke pH i mesken og har en høyere bufferkapasitet enn kalsiumkarbonat. Den kan
dermed brukes i stedet for kalsiumkarbonat for å øke pH i mesk ved bruk av store mengder
røstet malt. 1 g Natriumbikarbonat i 10 liter vann gir omtrent 27 mg/l natrium og 73 mg/l
bikarbonat.
 
Tabell over mineraltilsetning for ølstiler
Den følgende tabellen er Gahrs egen vannjusteringstabell, basert på vannet fra Fyllingsdalen i
Bergen. Her har han basert seg på John Palmers regneark, og regnet seg fram til de
vannjusteringene han bruker i de forskjellige øtypene. Norsk vann er relativt bløtt og
mineralfattig på generell basis, og har som oftest små lokale variasjoner. Man kan dermed
som oftest kunne generalisere følgende tabell til vannet du får i springen. Det mest presise
derimot vil jo være å finne en vannanalyse fra vannverket som leverer vann i springen din, for så å jobbe ut i fra det. Ta dermed følgende tabell som en ledetråd, snarere enn som regel. Dog
i undertegnedes erfaring så treffer den spikeren på hodet i de fleste tilfeller.

Mengden oppgitt er per 10 liter vann.
CaSO 4 og CaCL 2 skal tilsettes i både mesk og skyllevann.
CaCO 3 og NaHCO 3 tilsettes KUN i mesken.

Eksempel: For en Mild tilsetter man følgende (pr 10 liter vann)
1 gram CaSO4 og 1,5 gram CaCL2 i både mesk og skyllevann.
1 gram CaCO3 og 2 gram NaHCO3 i mesk.

ØltypeKalsiumsulfat/
CaSO4
Kalsiumklorid/
CaCL2
Kalsiumkarbonat/
CaCO3
Natriumbikarbonat/
NaHCO3
Tsjekkisk Pils1 gram2 gram
Helles1 gram2 gram
Amerikansk Blonde Ale1 gram2 gram
Kölsch1 gram2 gram
Helles Bock1 gram2 gram
Belgisk Wit2 gram1 gram
Tysk Pils2 gram1 gram
Dortmunder2 gram1 gram
Saison2 gram1 gram
Belgisk Tripel2 gram1 gram
Bitter2 gram2 gram1 gram2 gram
Biere de Garde1 gram2 gram1 gram1 gram
Belgisk Pale Ale1 gram2 gram1 gram1 gram
Belgisk Dubbel1 gram1 gram2 gram1 gram
Belgisk Quadrupel1 gram1 gram2 gram1 gram
Dunkelweizen1 gram1 gram2 gram1 gram
Weizenbock1 gram1 gram2 gram1 gram
Altbier2 gram2 gram1 gram2 gram
Barley Wine2 gram2 gram1 gram2 gram
Carlifornia Commom2 gram2 gram1 gram2 gram
Bock1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Dunkel1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Mild1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Engelsk Brown Ale1 gram1,5 gram1 gram2 gram
Amerikansk Brown Ale1,5 gram1 gram1 gram2 gram
Amerikansk Pale Ale3 gram1 gram
Amerikans Amber Ale3 gram1 gram
India Pale Ale4 gram1 gram1 gram
Imperial/ Dobbel IPA4 gram2 gram1 gram
Dry Irish Stout4 gram
Øvrig Stout4 gram2 gram
Porter4 gram2 gram
Flanders Red2 gram
Lambic2 gram
Tabell fra Hans Henrik Hvoslef

For våre kunder i Vestfold, som bruker vann fra Vestfold Interkommunale vannverk, kan en vann analyse hentes fra: https://vestfoldvann.no/wp-content/uploads/2017/08/Tabell-3_rentvann-Eidsfoss.pdf   Vannet i Vestfold leveres med høy pH: 7,5-8,5. For å kompensere noe for dette kan man også bruke 2-3% surmalt i alle maltblandinger. 1% surmalt gir 0,1 reduksjon i pH.

Tall for VIV Eikern 15.5.20:  Hardhet: svært lav, det tilsettes 15 mg Ca / liter for å hindre korrosjon.
Kalsium: 15,4 mg Ca/ liter
Klorid: 7,1 mg Cl / liter 
Sulfat: 4,4 mg SO4/ liter
Magnesium: 1,15 mg Mg / liter
Natrium: 5,5 mg Na / liter

Halvard Eik
Borrebrygg