Humle

Humle!

-Hildegard von Bingen (1098-1179) må bare nevnes når vi snakker om humle i øl. Hun var den første som vi vet gjorde skriftlige nedtegnelser om bruk av humle (Humulus Lupus) i øl for konservering / øke holdbarheten, bedre smak og som ikke minst skulle være helsebringende! Vi finner dette i hennes bok «Physica sacre» (hemmelig verden). Hun var en Benedictiner abedisse, brygge nonne, fysiker og levde til hun ble 81 år gammel, en nesten usannsynlig alder på den tiden. Hun drakk øl daglig og regelmessig, og vi liker jo å ta dette som en bekreftelse på ølets helsebringende effekt!

Hun ble rådgiver for keiser Fredrik av Barbarossa, og skrev flere brev til paven. Som 10. barn ble hun i tråd med datidens skikk gitt til Benediktinerklosteret 8 år gammel, og etter sigende murt inne i et eget rom til hun ble 14 år.

Menneskene har brygget øl i mer enn 8000 år, men humle har bare blitt brukt i ølet de siste 1000-1200 år. Det er funnet skrifter fra keiseren i Rom fra år 23 som omtaler øl i nord-Germania som det var brukt humle i. I en grav i Ribe datert fra år 700, finner man rester av humle. Det er funnet øloppskrifter med humle fra år 822, og datert funn av humle fra år 830 i Hallertau nord-øst for München.

Det ble brukt mange sorter planter og urter i øl, disse blandingene ble kalt «Gruit» i Tyskland, inneholdt ofte giftige urter og planter som kunne gi hallusinasjoner. Mye som en konsekvens av disse skadelige erfaringene arbeidet klostrene og kirken for å innføre humle som eneste tilsetning i øl, og dette ga etter hvert renhetsloven som ble innført i flere regioner i middelalderen rundt år 1500.

De beste humleplantene finner man og dyrkes i to klimatiske belter rundt jorda fra 35 til 50 grader sør og nord. I Europa blir dette syd for London, Berlin, Warszawa og ned til Middelhavet.

De største humleprodusentene er USA og Tyskland med 1/3 hver av verdens samlede produksjon.

I Tyskland er det Hallertau-området nordøst for München mot Nürnberg som er det viktigste med de kjente Hallertau-humlene: Perle, Tradition, Mittelfrüh, Hersbrucker.

USA har foredlet fram mange av de nye fruktige humlene som har blitt mektig populære: Amarillo, Columbus, Centennial, Chinook, Cascade, Citra.

Andre viktige produsentland er England (Kent Golding, Fuggles etc.), Tsjekkia (Saaz, Sladek), Slovenia (Aurora, Styrian Golding), New Zealand (Nelson Sauvin, Pacific Gem, Southern Cross m fl.) , Australia (Galaxy, Topaz etc.), Japan (Sorachi Ace), China (Marco Polo, Tsingtao Flower).

Tanniner:

  • Humleblomstene er rike på tanniner, som bidrar til å fjerne overskudd av protein fra vørteren.
  • Tanniner bidrar også til naturlig konservering av ølet.
  • Humle styrker og bevarer et kremaktig skum på ølglasset.

Humle utbytte

Den viktigste faktor for å bestemme utbytte eller effekt av en humletilsetning med kjent alfasyre-innhold, er tiden den blir utsatt for varme i vørteren i kokekjelen. Humle utbytte i % av total alfasyre i en humletilsetning er som følger:

Dette er empiriske verdier for de fleste bryggesystemer. Vi går bare ut fra pelletert (T90) humle.

Minutter % utbytte Desimal
60 + 30 0,3
55 29 0,29
50 28 0,28
45 27 0,27
40 25 25
35 23 0,23
30 21 0,21
25 19 0,19
20 17 0,17
15 14 0,14
10 10 0,1
5 6 0,06
0 0 0

Legg merke til at i utbyttetabeller blir ofte 5-verdier for utbytte i forhold til tid uttrykt i desimaltall, slik at 25% blir 0,25.

Vi ser at vi altså bare får maksimalt ut 30% utbytte av humle. Utbyttet vil kunne vises grafisk som følge av antall minutter koketid slik:

Her ser vi at vi får ca. 20 % av tilgjengelig bitterhet allerede etter 5 minutter. Etter 60 minutter har vi over 90% av bitterheten. De siste 10% trenger man ytterligere 60 minutter på å få ut.

Bitterhet, smak, aromahumler: Definisjoner.

Å skille mellom bitterhumle, smakshumle og aromahumle er egentlig feil, da alle humler bidrar med både bitterhet, smak og aroma men i forskjellig grad-.

Også begrepene i seg selv er noe tvilsomme. Det er ikke noe presis vitenskapelig skille mellom bitterhet, smak og aroma. Bitterhet er også smak. Det kan sikkert diskuteres om et blomsteraromatisk humlepreg i et øl skal kalles aroma i stedet for smak-. Med disse forbeholdene benyttes følgende begreper heretter:

  • Bitterhumle: Humle primært brukt på grunn av sitt (oftest høye) alfasyre-innhold. De blir stort sett tilsatt nær kokestart.
  • Smakshumle: Tilsettes «midt i» koketiden, eller siste 10-20 minutter. Det kan være flere eller ingen smakstilsetninger. Begrepet «smak» er bare valgt fordi en del av (ikke alle) de flyktige, edle aromaene forsvinner gjennom fordampning. Avhengig av tilsetningstid / koketid avgir også smakshumle i tillegg til smakselementer, også bitterstoffer / alfasyre i en viss grad.
  • Aromahumle: Dette er humle som tilsettes helt på slutten av koketiden, rett før, eller etter kokeslutt. Ofte også i whirlpoolen, eller i en humleboks (hop rocket) rett før kjøleren. Ved tørrhumling tilføres humle etter nedkjøling eller etter stormgjæringen.
  • Tørrhumling / Kald humletilsetning / gir så godt som ingen bidrag til bitterhet mens de lettflyktige aromastoffene blir værende i ølet når de ikke utsettes for varmen i kokingen.

Vi baserer oss på en enkel formel for å beregne mengde bitterhumle i vørteren for å oppnå ønsket bitterhet (IBU-International Bitter Units) i ølet. Mengde smaks- og aromahumle derimot gjøres skjønnsmessig, eller etter erfaring /ønske, eller som en %-andel av bitterhumlen.

Bitter Unit beregning:

For å beregne mengde bitterhumle basert på ønsket BU-verdi, benytter vi følgende formel:

Mengde bitterhumle i gram = (Vliter *BU)/(U*%AA*9,55)

Der

V = antall liter beregnet vørter etter nedkjøling,

BU = ønsket bitterhet i IBU

U = andel i desimaler av utbytte basert på koketid (se tabell ovenfor)

%AA = Alfasyre % angitt for humlen vi skal benytte

9,55 = en konstant i formelen.

Dette er bare bitterheten fra bitterhumlen som har kokt i 60 minutter. Det kommer også bitterbidrag fra smaks- og aromahumle-tilsetningen, men i mindre grad. For å beregne dette bidraget, bruker vi følgende formel:

H=(Hsmak*U*%AA*9,55)/V , der

H= mengde bitterhumle-ekvivalenter fra smak / aroma som må fratrekkes den opprinnelig beregnede mengde bitterhumle.

Hsmak = mengde smaks- / aromahumle som skal benyttes

U = utbytte etter tidstabellen i desimaltall.

%AA = Humlens alfasyre i %.

9,55 er den samme konstanten

V = volum i liter av nedkjølt vørter.

Husk at vi nå hittil bare har snakket om utbytte ved koking, altså 100 grader. Bitteropptaket vi avta med synkende temperatur, ned til 20 grader eller mindre hvor man ikke lenger behøver å ta hensyn til bitteropptak fra humlen. Dette er en årsak til at man bør foreta nedkjøling av vørteren så snart og så effektivt man kan etter avsluttet koking.

Når det er snakk om tørrhumling, altså tilsetting i gjærkaret etter nedkjølt vørter, pleier vi å vente med dette til etter avsluttet stormgjæring, altså etter ca. 5 dager. Senest tilsettes en uke før tapping / lagring. Vi regner ikke at dette gir bitterbidrag til ølet.

Ved brygging av NEIPA (New England IPA) tilsettes humle ved 80 grader først, med en pause i nedkjølingen / Whirlpool på 30 minutter. Vi vet jo at dette også gir bitterbidrag, men sterkt redusert.

HUMLETYPER:

Type Populære humlevarianter
Aroma-humle Aurora, Cascade, Citra, East Kent Golding, First Gold, Fuggles, Goldings, Hallertau Mittelfrüh, Hallertau Tradition, Hersbrucker, Lublin, Mt. Hood, Opal, Perle, Saaz, Saphir, Select, Sladek, Smaragd (Emerald), Spalter, Strisselspalter, Styrian Goldings, Tettnanger, Willamette
Smaks-humle Cluster, Galaxy, Marynka, Northern Brewer, Premiant, Pride of Ringwood, Target
Bitter-humle Admiral, Chelan, Chinook, Galena, Herkules, Magnum, Millennium, Nugget, Super High Alpha, Super Pride, Taurus, Tillicum, Warrior

Det vil alltid I perioder forekomme at det er vanskelig å skaffe til veie bestemte humletyper. DA er det viktig å finne aktuelle erstatninger som kan gjære tilnærmet samme jobben for oss og gi et lignende smaksbilde. Det sier seg selv at det er lettere å erstatte bitterhumle enn aromahumle.

En grov oversikt over aktuelle erstatninger:

Erstattere:
Likner på Brewers Gold: Chelan, Galena, Magnum, Merkur, Millenium, Nugget, Perle, Tillicum
Likner på Fuggles: Cascade, Centennial, Palisade, Southern Brewer, Styrian Goldings, Willamette
Likner på Hallertau Mittelfrüh: Crystal, Hallertauer, Liberty, Mount Hood, Opal, Saphir, Smaragd, Tradition, Ultra, Vanguard
Likner på Saaz: Backa, Lublin, Santiam, Select, Spalter, Sterling, Tettnanger, Zhayi
Andre,vanskelige å erstatte: Amarillo, Athanum, Citra, Cluster, Galaxy, Glacier, Herkules, Hersbrucker, Nelson Sauvin, Simcoe, Summit, Taurus, Warrior

Dyrking, høsting og lagring av humle

Mange ønsker å dyrke sin egen humle, og i dag er det lettere å få tak i rotstiklinger av kjente humlesorter. Men vi må huske på at vi ligger litt langt nord til at det er ideelle dyrkingsforhold, så vi kan ikke regne med å få samme kvalitet som den vi kjøper.

Men det har vært dyrket humle i syd-Norge i middelalderen, og det finnes overlevende vill humle mange steder. Humle skal plantes i dyp god og godt drenert jord med solrik plassering. Humleplanten vokser fra roten hvert år, med 6-8 meter lange stengler. En varm sommerdag i juli kan den vokse opptil 30 cm på en dag. Det er en slyngplante og den trenger noe å vokse på. Vanlig er høye stokker som det strekkes en wire mellom, 5-7 meter over bakken, og så er det snor ned til planten som man lar 2-3 stengler slynge seg rundt og oppover.

I England har det blitt nokså vanlig å la plantene vokse i lavere hekker som bare er 2 meter høye. Får vi en god sommer med mye sollys og nok fuktighet, og humlen har utviklet seg med godt rotsystem i 3-4 år, kan vi høste helt brukbar humle i september.

Så er det da en utfordring å ta vare på de plukkede humlekonglene så ikke de mister aroma og smak, og heller ikke mugner. Skal de tørkes for lagring, må det skje med lav temperatur, ca. 35 grader umiddelbart etter høsting. Etter 48 timer fra de er plukket, begynner kvaliteten å forringes grunnet oksydering som starter i det konglene blir plukket av planten.

En måte å bevare humlen på er å vakuumpakke dem straks, og dypfryse dem. De bør allikevel brukes ganske snart, fordi dypfrysing over tid vil forårsake en krystallisering og dårligere utbytte.

  • Når den ferdig modne humlen skal høstes, må den bearbeides i løpet av 2 dager.
  • Tørkingen må skje meget kontrollert med lav temperatur, så ikke harpiks og oljer fordamper.
  • Det meste av humle selges i dag i T90 kvalitet pellets. Dette gir 20-25% mer utbytte enn i naturlige kongler.
  • Pelleteringen skjer etter en kort dypfrysing for å unngå at humlen blir klebrig.
  • Den ferdig pelleterte humlen blir vakuumpakket eller pakket i nøytral gass: CO2 og / eller Nitrogen.
  • OKSYGEN må unngås!

Humleblomstens verdifulle innhold og bestanddeler.

  • Humle er en plante av hamp-familien, og altså i slekt med hasj og Kannabis.
  • Den sies fra gammelt av å ha en beroligende virkning, og våre bestemødre visste kanskje at det var et gammelt kjerringråd å legge en humlekvist i hodeputen til personer som sov urolig.
  • Det er hundrevis av stoffer i humle som inneholder smak, aroma og som gir konserverende egenskaper når det brukes i øl.
  • Det er viktig å merke seg at blant disse er det harpiks og oljer. Om du åpner en humleblomst og kjenner på det gule pulveret ved bladfestet, blir du litt klebrig på fingrene.
  • Nøkkel-harpikset som gir bitterhet i ølet, er de tre alfasyrene:
  • Humolon, Adhumolon og Kohumolon
  • Men det er også de tre beta-syrene:
  • Lupolon, adlupolon og kolupolon
  • De viktigste flyktige (som kan dunste bort) oljene er:
  • Linalool, geraniol, 4 merkapto-4-metylpentan-2-one,
  • Alfa-selin, aromadendren, beta-karyophyllen,
  • Beta-selin, farnesen og humulen.
  • I Tillegg inneholder humle viktige bioaktive substanser som xantohumol m.fl.
  • Alle disse ingrediensene finnes bare i det gule pulveraktige stoffet ved bladfestet i konglene. Resten av den store humleplanten, blader og stengler, brukes ikke.
  • Hvis humle blir utsatt for luft / oksygen:
  • Alfasyre harpiks vil fort oksydere, og lar seg da ikke oppløse i vørteren i motsetning til frisk alfasyre som ikke er oksydert.
  • Betasyre er det derimot motsatt med, den bidrar i liten grad når den er fersk, men lar seg løse opp i vørter når den er oksydert.

Alfasyre innhold

u Noen humler inneholder bare 2-3% alfasyre.

u Andre så mye som 15-20%. Kalles bitterhumle eller høyalfahumle.

u «Edle» eller «Noble» humler inneholder lite alfa- og betasyre, men desto mer humleolje, særlig humulen.

Humlespesifikasjoner

Humle Alfa-syre% Beta-syre % Cohumulon% Olje ml/100g Aroma
Admiral 13-16 4,8-6,1 37-45 1-1,7 Typisk engelsk
Athanum 5,7-6,3 5-6,5 30-35 0,8-1,7 Citrus, blomst
Amarillo 8-11 6-7 21-24 1,5-1,9 Blomst, Citrus
Apollo 15-19 5,5-8 24-28 1,5-2,5 Aromatisk, behagelig
Aurora 7-9 3-5 23-28 0,9-1,4 Intens, behagelig

Alle humletypene vi selger finner du spesifikasjoner på når du åpner bildet av humletypen i nettbutikken.

Spør oss hvis du har spesielle ønsker om humle du ikke finner!