ArtilkerGjær til ølbrygging

banner_no1-0

Visste du at….

Den danske botanikeren Emil Christian Hansen (1842-1909), en kjent autoritet på sopptyper (myces) var den første til å finne en praktisk måte å skille de forskjellige gjærarter fra hverandre og formere dem opp i rene forekomster.  Fra 1879 arbeidet Hansen som sjef for gjærlaboratoriet hos Carlsberg. I 1881 klassifiserte han ølgjær i to hovedtyper, kald lagergjær (undergjæret, saccaramyces uvarum / Saccaromyces Carlsbergensis) og varm ale gjær (overgjær, saccaromyces cerevisiae).  Alle andre gjærtyper blir i ølsammenheng kalt for «villgjær».

Hansen oppdaget også at innenfor de to hovedgrupperingene undergjær og overgjær er det mange varianter, hver med sine egne egenskaper som påvirker den endelige smaken og resultatet på det ferdige ølet det gjærer ut.  Allerede i 1882 forlangte han at ølgjær ikke bare skulle være fri for bakterier, som Pasteur også hadde insistert på, men også fri for «villgjær», hvis vi skal lage et kontrollert, godt øl. I 1890 hadde han utviklet en praktisk teknikk for å kultivere frem en ren gjærart fra en enkelt gjærcelle. Utgjæring av øl ble aldri det samme etter dette.  Det ble en revolusjon i ølverdenen.-

Men først i 2014 har man funnet og forstått den biokjemiske prosessen i en gjærcelle!  Noen hundre definerte gjærtyper er i bruk, dette er bare en liten andel av naturlige forekomster som finnes rundt oss i naturen overalt.  Gjærforekomsten er av særlig stor tetthet i hundedagene, dvs. fra 23. juli til 23. august.  Dette var erfart allerede i middelalderen, og det het seg at man skulle unngå å bake brød og brygge øl i hundedagene, da man ofte fikk surt øl (villgjær) eller at brødet ikke hevet seg som det skulle.  13% av alt levende liv på jorden er bakterier og soppceller!  83 % er trær og planter, så er det mye insekter, mens dyr og særlig mennesker utgjør en veldig liten andel.

 

Det finnes mange velrennomerte produsenter av gjær som fremstiller produkter, både levende / flytende og i tørr form – som er spesielt velegnet for de forskjellige øltyper.  Det er egne spesielle gjærarter for Altbier, Kölsch, Hefeweizen / hveteøl, Bayersk Lagerøl, Tsjekkisk Pilsner, Belgisk Oud Bruin, Lambic, dry Stout, California Common, London ale typer, eller sterke ale og lagerøl.

Mengde gjær som skal tilsettes ølet avhenger av tettheten i gjærstarteren og vørterens tetthet, OG (Original Gravity).  Det er imidlertid godt slingringsmonn for et godt resultat, og ikke en nøyaktig vitenskapelig og matematisk utregning.  Allikevel kan alt for lite gjær gi en forsinket gjærstart og forårsake for høyt nivå av acetaldehyd, som gir det ferdige ølet en aroma og smak av grønne epler.  En treg gjærstart uten stormgjæring og skikkelig CO2-utvikling, kan risikere å ikke frigjøre ordentlig DMS-rester (lukt av kokt kål) av brygget.  Overskudd av gjærceller, derimot, kan gi lav og dårlig ester-profil som er atypisk for en del ølsorter, eller det kan forårsake autolyse så man kan få en feilaroma i form av brent gummi i ølet.

Som en omtrentlig retningslinje, ved en gjæring på 15-18o C, trenger ale 6-10 millioner gjærceller pr. ml vørter pr. grad Plato.  Følgende tommelregel er en praktisk oversettelse av et slikt antall gjærceller for ølbryggeren:

Bruk ca. 0,5 liter tykk, frisk gjærslurry pr. hl. vørter med OG på 1,048 (12 oP). Øk til dobbelt mengde i et brygg med OG=1,076 (19 oP), og 50% mer for en lager (undergjæret) i forhold til en ale (overgjæret).

Fermentis anbefaler som hovedregel 0,7 gram tørrgjær pr liter vørter til overgjæret ale, Kölsch og hveteøl og 1 gram tørrgjær til undergjæret lagerøl.  FERMENTIS tørrgjær inneholder 10 mrd gjærceller / gram.  Det er altså 115 mrd gjærceller i en pakke, nok til 16 liter normal vørter med OG=50. Etter tilsetting til vørteren vil gjæren formere seg kraftig. (Ca 10-20 x).

 

Mer om smaker fra gjær.

Gjær og sukker fra maltet utvikler aroma og smaker som går fra frukt til krydder til mer uheldige effekter som lukt av neglelakkfjerner (aceton) og brent gummi. Forskjellige typer gjær og forskjellige mesketemperaturer gir forskjellige smaker og aroma.

Hovedbidraget til smak fra gjær, er kjemiske bindinger som estere og fenoler.  Generelt gir høyere gjæringstemperatur mer estere.  Ale gjær foretrekker høyere gjæringstemperatur enn lagergjær, og ale gjær kan ved høy temperatur skape mye isoamyl acetat, som gir en sukkersøt banan aroma. Det kan også dannes ethyl caprylat og etyl caproat som smaker som epleskall og anis.

Ikke alle produkter lukter og smaker godt. Varm gjæring kan skape etyl acetat, som gir en lukt som neglelakk-fjerner.

Smakspåvirkning av humle: Nyere forskning har avdekket at humletyper foruten å ha sin egen smakspåvirkning, også påvirker gjærens smakspåvirkning.

En annen smakseffekt som kan komme fra gjæring av maltvørter er nellik, som skyldes effekt av 4-vinyl guaiacol.  Brettanomyces gjær / villgjær / surøl-gjær tilsettes noen ganger med vilje for å lage surøl, andre ganger finner brett-gjæren sin egen vei til gjærkaret uten at bryggeren har valgt det selv. Den gir en jordaktig aroma takket være 4-etylfenol.

Hveteølgjæren WB-06 fra Fermentis, gir tydelig banansmak når den gjæres ved høy temperatur, over 24 grader, mens du vil få preg av nellik når den gjæres under 18 grader.  Dermed er bevisstheten og kontroll på reell gjærtempertur i vørteren i gjærkaret veldig viktig.  Det er ikke nok å se på temperaturen i rommet der gjærkaret er plassert, det utvikles mye varme i stormgjæringen i gjærkaret, og temperaturen kan øke mer enn 4-5 grader i forhold til romtemperaturen.

Visste du at….

Den enkle encellede levende organismen gjærcellen, som altså er en soppart, er den eneste som klarer å omdanne sukker til alkohol.  Den var ikke nevnt som lovlig tilsetting i den bayerske renhetsloven av 1516.  Dette var fordi man på den tiden trodde at gjærsedimentene var urenheter som ble skilt ut av brygget i løpet av gjæringsprosessen, en nedbrutt rest.  Etter deres oppfatning inneholdt vørteren allerede alkohol fra starten, gjæringen var bare en renseprosess som frigjorde alkoholen bl.a. fra gjærrestene.  I moderne utgaver av renhetsloven, var gjær en ingrediens man kunne tilsette lovlig.  Det var imidlertid bare byggmalt-baserte vørtere som både kunne gjæres med undergjær og overgjær.  Alle øl som inneholdt hvete eller rugmalt eller malt av andre sorter enn bygg, var kun tillatt å gjære med overgjær! Dermed var det både ale og lagerøl av rene byggmalt-øl, men bare overgjæret rug- eller hvetemalt holdige ales.  Vi bryggere kan i dag heldigvis gjøre som vi vil med dette.

Den kjemiske omdannelsen: Stivelse i kornet omdannes til maltosesukker ved malting og mesking ved hjelp av enzymer, og vi får: C6H12O6, som gjærcellene omdannes til alkohol og CO2: 2CH2H5OH + CO2.  180gram sukker blir til 92 gram alkohol og 88 gram kullsyre / karbondioksyd (CO2)

Litt om Fermetis som en av de mest kjente gjærprodusentene: De har 7000 (!) gjærtyper på lager, men bruker bare noen få av dem, ca. 40 til øl, 20 til vin og 50 til spritproduksjon.  Denne produksjonen er allikevel liten i forhold til mengden gjær som leveres til bakeriene, de største mottar 2-3 tankvogner daglig med flytende gjær til bakeproduksjon.

Fra Fermentis inneholder 1 mrd gjærceller ca. 100 LAB / fremmede individer eller bakterier. Derfor bør gjær gjenbrukes maksimalt 5 ganger om man ønsker å beholde de tilnærmet opprinnelige egenskapene, på grunn av formering og mutasjoner, samt oppformering av fremmede individer.

Overføring av vørter til gjæring: Vørter fra bryggeren kan overføres med bryggerens pumper, og kan bare renne / plaske ned gjennom åpningen på toppen.  Det er en viss infeksjonsfare med denne metoden, men man får da plasket inn litt luft / oksygen i vørteren for å kokingen.  Dette for at gjæren skal formere seg til passende mengde. (Aerob tilstand). Når oksygenet er borte / spist opp av gjæren, avtar formeringen, og gjæren begynner å produsere alkohol og CO2. 2 gram sukker gir 1 gram alkohol og 1 g CO2. Når man bruker ny tørrgjær, er ikke dette nødvendig, og man trenger hverken gjærnæring eller tilsetting av luft / O2. Tvert imot kan for mye tilsetting av O2 stresse og hemme gjærens utvikling og arbeide.

Måling av OG: (Original Gravity):  Må gjøres før gjæren tilsettes, enten i bryggeren etter nedkjøling, eller fra gjærtanken før gjær tilsettes.

Tillsetting av oksygen: (Ikke nødvendig ved bruk av tørrgjær!) Ved overføring av vørter med pumpe og slange, blir det ikke tilstrekkelig oksygen i vørteren for oppformering av gjæren når man bruker flytende gjær eller gjenbruker gjær.  Det er et eget uttak for tilførsel av oksygen, der oksygenet finfordeles i en sinterstein inne i tanken / vørteren.  Til dette formålet bør man ha en oksygenbeholder og en reduksjonsventil.  Man kan med fordel bare tilsette filtrert luft, og risikerer derved ikke å tilføre for mye oksygen.

Riktig mengde oksygen i vørteren er 10 ppm. (1 gram pr 100000 gram) Dette oppnås med å sette tryggregulator til 1 liter fri oksygen pr. min, og la den stå i 2 minutter. Det skal da gi 2 liter oksygen til 50 liter vørter.  Mengden må ikke overskrides med ren oksygen!  Det er tryggere å tilsette vanlig luft for hjemmebryggere.  For mye oksygen stresser og hemmer gjærprosessen.

Tilsetting av gjær: Gjær kan tilsettes når 1/3 av vørteren er overført.  Det trengs altså 6-10 millioner gjærceller pr. ml vørter, ved 16-18 graders overgjæring pr. grad Plato (% sukker).

Ved gjæring av lagerøl ved 10 grader, kreves 10-15 mill gjærceller pr. ml. Pr. grad Plato.

Ved høsting og gjenbruk av gjær, regner man 0,5 liter tykk og frisk gjærslurry pr hl vørter med OG=1,048 (12 gr P.).

Formeres opp til dobbelt så mye med OG = 1,076 og 50% mer for lager enn for Ale (overgjær).

For 50 liter vørter med OG = 1,055 (13,75 P) trenger vi altså 8 mill x 13,75=110 mill gjærceller pr ml x 50.000=  5.500 mrd gjærceller!

OBS: Skal man høste og gjenbruke gjær, krever dette ikke bare omhyggelig renhold og påpasselighet, og en god del arbeid, men også at man har et mikroskop (min. forstørrelse 1000 x) for å kontrollere og telle gjærtetthet og kontrollere renhet, om man skal ha kontroll på det som gjøres.  I mikroskop vil man lett kunne gjenkjenne forekomst av villgjær.  En gjærcelle varierer i størrelse fra 4 til 40 mymeter i diameter.

Tørrgjær anbefales fordi det er enkelt og trygt å bruke. 1 gram tørrgjær inneholder 10 mrd gjærceller. 1 pakke på 11,5 gram inneholder altså 115 mrd. gjærceller, og det rekker med 3 pakker til 45 liter ale / overgjær. 345 mrd. celler. For ny tørrgjær er det ikke nødvendig med tilsetting av gjærnæring.

Man regner 0,7-1,0 gram tørrgjær pr. liter vørter til ale, og 1,0-1,2 gram / liter vørter til lagerøl. Det er ikke nødvendig å rehydrere gjæren før tilsetting.

Kontroll av gjæringsforløpet: Gjæren begynner straks å arbeide når den er tilsatt. Stormgjæringen er avhengig av temperatur og mengde gjær.  Er det kraftig gjæring bør man ha en slange fra blow-off røret og ned i en flaske eller bøtte for å hindre at gjærlåsen tetter seg.  Mye av gjæringen skjer på 2-3 dager.  Det er viktig å sjekke SG (Spesific Gravity) etter et par dager om man skal ha naturlig karbonisering av ølet.  Gjæringen bør skje med minimalt mottrykk de første dagene, da mottrykk hemmer gjæringens arbeide. Når SG er gått ned til underkant av 30, kan utluftingen skje gjennom regulerbar gjærlås, som stilles på 0,9-1,2 bar overtrykk.  Dette vil gi ca. 3 gram co2 / liter øl.  Etter en uke ansees gjæringen i hovedsak ferdig.  Trub (rester av malt og humle) og død gjær (brunfarget) bør tappes forsiktig av i bunnventilen allerede etter et døgn.

Ved undergjæret  lagerøl på 10 grader, bør temperaturen settes opp til 16 grader etter dag 5, for å frigjøre Diacetyl (Diacetylpause) som setter dårlig smak på pils og lagerøl.  Over tid vil denne smaken bli borte. Diacetylpausen kan være 24-48 timer, deretter settes temperaturen ned igjen til 8-10 grader.

Gjæringen bør uansett få vare i minst 3 uker.  Det skjer en del «ryddeprosesser» i gjærkaret, så selv etter at FG (Final Gravity) er stabil, bør ølet stå en uke til. Gjærslurry kan tappes av for å fjernes, eller høstes for gjenbruk.

Beregne alkohol-%:

Formelen for dette er (OG-FG) x 0,132. Eks: 55-15= 40  x 0,132= 5,28%

Alkoholfrie øltyper / lavalkohol: Fermentis kommer i løpet av året med en gjær som bare gjærer ut til 1% alkohol maksimalt. 0,7 % er regnet som alkoholfritt i Norge.

For å sikre en maltrik smak, og unngå tynt utvannet øl, bør du bruke inntil 50% Carapils i maltblandingen.  Kontakt Borrebrygg for mer info.